Bacalhau com natas

Vanavond komt Sake Slootweg langs met zijn visrecept. Daarvoor neemt hij ons mee naar het warme Portugal met zijn Bacalhau com natas: een visschotel met heel veel room en boter. Net als alle recepten van Sake zit er een mooi verhaal achter het recept. Zo heeft hij deze van een restaurateur uit de Bairro Alto in Lissabon. Daarbij draaien we een zwoele plaat: Sabroso Bacalao van Adolfo Echeverria, wat ‘smaakvolle kabeljauw’ betekent. Gooi je heupen los en koken maar!

Bacalhau com natas: Portugese visschotel met heel veel room en boter

Boodschappenlijstje:

-50 gram bloem

-pakje roomboter, voor de roux ongeveer 50 gram en nog een paar klontjes voor het bakken (hier is duurder echt beter)

-halve liter volle melk (2x een theekop vol)

-zout, peper uit de molen en nootmuskaat

-1 grote ui

-1 knoflookteen

-2 a 3 gedroogde kabeljauwfilets (zonder peperkorrels erop)

-4 tot 5 medium grote aardappelen, genoeg om de ovenschaal die je hebt mee te vullen (e.g. dorés of gewoon de kruimige variant uit de supermarkt). In plaats van snijden kan je aardappels ook raspen met een grove rasp

-150 - 200 ml slagroom (zo’n groot kuipje uit de winkel)

-voor de salade: rucola, tomaat, dressing van olijfolie, balsamico, zout, peper, mosterd en een beetje suiker

Deze Portugese schotel heet Bacalhau com natas en heb ik van een restaurateur in de Bairro Alto in Lissabon. In Nederland kan je gedroogde kabeljauw bij de Surinaamse toko kopen. Maar gedroogde vis moet je lang weken. Een goed alternatief is gerookte makreel.

Verwarm de oven op 190 graden. Begin met het maken van een bechamel. Maak een roux van een dikke plak (50 gr) boter en twee eetlepels bloem. Laat de boter op laag vuur smelten in een steelpan. Als de boter bijna gesmolten is gaat de bloem erbij.

Roer er een mengsel van met een houten lepel. Pas op dat het niet aanbakt. Wanneer de roux (heel langzaam) een minuut heeft geprutteld voeg je twee koppen melk toe. Begin te kloppen met de garde. Wanneer de melk gaat koken wordt de saus dik. Kook een paar minuten door en voeg zout, peper en nootmuskaat toe.

Proef om te zorgen dat de saus niet meer melig smaakt. Als dat nog wel het geval is nog iets langer zacht laten koken. De saus verdun je met een klein kopje slagroom.

De saus is klaar en het gas kan uit. Snijd een ui en een knoflookteen fijn. Snijd daarna aardappels in hele dunne plakjes totdat je genoeg hebt om een ovenschaaltje te vullen.

Trek twee gerookte makreelfilets uit elkaar in kleine splinters. Bak nu eerst de ui en knoflook gaar (ze mogen niet bruinen) in flink wat goede roomboter. Haal de ui uit de pan.

Bak daarna de aardappelen tot je er makkelijk met een vork doorheen kan prikken (voeg eventueel weer wat boter toe voor je begint met bakken). De aardappels mogen ook niet bruinen.

Als laatste bak je heel kort de makreel. Hussel alles door elkaar in een schaal en voeg peper en zout toe. Stort de inhoud in een ondiepe ovenschaal (type gratin). Overgiet met de bechamel totdat alles net onderstaat. Zet ongeveer 50 minuten in de oven. Eet als eenpansmaaltijd met een groene salade.